Es en la cocina donde estos dos aspectos se dan la mano. Hasta hace muy poco tiempo la comida era expresión de individualidad, de genealogía familiar, y de balbuceos regionales. No sólo había comidas características de Uruguay, sino que la mezcla de lo europeo con lo criollo creaba nuevas formas. Incluso entre ellas la diferencia prevalecía: cada familia tenía sus propios modos de cocinar.

Los tucos eran siempre diferentes. Cada cocina tenía su secreto, y se podían identificar las familias casi con la misma certeza con que se podían recordar los apellidos. Los ingredientes cambiaban, las proporciones nunca eran idénticas. Algunos tucos eran fuertes, otros suaves, había quienes picaban la carne en grandes trozos, mientras otros la aprovechaban picada desde la carnicería. En ciertas casas se exageraba la cebolla y el morrón, en otros el tuco fluía al ritmo de mucho tomate.

Recuerdo cuando era niño y me invitaban a almorzar a la casa de algún amiguito. Siempre era una aventura reconocer las variedades de albóndigas. Formas de cocinas, ingredientes, y hasta la presentación de la mesa, eran modismos culturales que cambiaban de puerta en puerta, de calle en calle.

Uno de los primeros efectos de la globalización fue la extinción de la sopa casera. Los cubitos de sopas, apretadas y liofilizadas reemplazaron las largas horas de trabajo y el hervor constante. Las diferencias que distinguían a las sopas de los conocidos se fueron desvaneciendo a medida que los cubitos se propalaron. Recuerdo que en una primera etapa de lucha y resistencia cultural, las amas de casa que seguían las viejas tradiciones comentaban críticamente cómo las más jóvenes olvidaban las artes culinarias para dejarse atrapar por las cajitas.

Con el paso de los años las sopas quedaron todas más o menos iguales. Donde antes había una gran diversidad, ahora los más avispados apenas pueden distinguir una marca de la otra. Así, poco a poco, los tucos se globalizaron, y ahora lo que agrega un dinamarqués a sus tallarines resulta muy similar al plato dominguero de Malvín. La diversidad cultural de la cocina desaparece y la homogeinización avanza.

La hamburguesa prefabricada es el último embate de esta globalización cultural. He visto cómo en Montevideo, así como en otras ciudades latinoamericanas, especialmente Buenos Aires, la gente se apretuja al ritmo de la moda. Las hamburguesas son todas iguales, y esta clonación perfecta es presentada con orgullo por sus firmas auspiciadoras. Pero son también comparativamente caras, y sólo son accesibles a la clase media y alta.

Pero en su tierra de origen, los Estados Unidos, son llamadas comida chatarra, y son consumidas sobre todo por los más pobres. En muchos sitios puede dar escalofríos entrar a uno de esos restoranes por la noche.

Lo mismo ha sucedido con el pan con manteca, el pan con dulce de membrillo, y el martínfierro. Desprestigiados como comidas de segunda han sido reemplazados por los alfajores. Observe detenidamente a los niños en las escuelas: las viejas meriendas han desaparecido y ahora todos comen alfajores. Sospecho que la medicina moderna estaría más contenta con un marsellés con membrillo que con estos alfajores químicamente sostenidos, pero la moda publicitaria se expande.

Nuestra comida al paso, serían el pan con manteca y el choripán (quizás también chatarra). La defensa de nuestra cultura debería empezar por su salvaguarda, y desde allí rescatar los tucos, las albóndigas, las tortillas, y así sucesivamente. El slogan de "consuma uruguayo" olvida la parte de "coma uruguayo".

Sin dejar de soñar en el día en que los papeles se reviertan, y comencemos desde el cono sur la invasión cultural de los demás países, a caballo del choripán, no podemos olvidar que la cultura se crea y recrea en muchos sitios más allá de las aulas y los gabinetes científicos -también en las cocinas.

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